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Receitas da horta. Canelones de acelga com pesto, mozzarella e puré de batata doce.

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No Grande Hotel Porto a horta fica no terraço. Composta por 12 camas de cultivo Noocity, é para lá que o chef Nuno Ferraz e a sua equipa fazem uma mini expedição diária em busca dos alimentos frescos que naquele dia serão servidos aos clientes do restaurante D. Pedro II. onde na carta impera a cozinha tradicional portuguesa.

 

No que toca aos hortícolas, aqui quase não há a necessidade de se fazerem encomendas antecipadas. Praticamente tudo aquilo de que precisam nasce ali, a poucos passos da cozinha. A sazonalidade é o critério a partir do qual Nuno Ferraz trabalha com o grower Noocity, que, faz já dois anos, ali introduziu esta fonte de alimento biológico. “Ele aconselha-me os produtos que estão bons para plantar em determinada altura”, conta o chef.

 

Nisto de se ir colher o alimento que se viu nascer, crescer e amadurecer, há um duplo prazer. Por um lado, há esta proximidade, ligação e crescente respeito pela terra e pelo produto. Por outro, há o que naquele espaço se vive: um momento de equipa, em que todos trabalham para manter a horta e os seus rebentos na sua melhor versão possível.

 

“É um momento de interação, em que regamos, limpamos as camas. Vamos colhendo entre nós as coisas de que precisamos, as que estão boas para colher. Nunca colhemos a mais”, conta Nuno Ferraz. “Passamos um momento de equipa, uma hora entretidos, que é uma altura de aprendizagem para todos.”

 

Respeitando os critérios do biológico, local e sazonal, o sabor do produto, destaca, não tem nada que ver com o que vem da prateleira do supermercado. “A beterraba, a acelga, o cebolete. Todos os produtos que conseguimos tirar de lá têm um sabor diferente.”

 

Conheça uma das receitas da horta de Nuno Ferraz: um delicioso puré de batata doce, com canelones de acelga, com pesto e mozzarella.

 

Receitas de canelones de acelga com pesto, mozzarella e puré de batata doce.

100g de batata doce

4 folhas de acelga

20g cebolete

10g cebolinho

20g tomate cherry

60g queijo mozzarella

60g azeite

100g manjericão

0,002 pimenta preta

20g queijo da ilha

100g miolo de noz torrado

Manteiga

Sal grosso

Tomilho

Pimenta preta

 

Modo de preparação:

Lavar a batata doce e untar com azeite, sal e tomilho, enrolar em fala de alumínio e levar a assar no forno a 180.º durante 30 minutos.

Lavar as folhas de acelga, colocar um tacho com água e sal a ferver. Dar uma breve cozedura às folhas. Arrefecer em água e gelo.

Retirar as folhas e absorver a água até ficarem bem secas. Fazer o mesmo processo às folhas de manjericão e reservar.

Picar a chalota, o cebolinho, o cebolete em juliana (tiras finas e longas), lavar o tomate cherry e esmagar a mozarela.

Numa caçarola, juntar azeite, a chalota picada e deixar alourar, juntar o cebolete, saltear, adicionar o queijo mozarela, até derreter um pouco. Juntar os cherry inteiros, temperar com sal e pimenta, colocar a arrefecer. Estender as folhas de acelgas e colocar o recheio no centro. Enrolar de forma a fazer canelones.

Pelar a batata, esmagar com um garfo. Colocar uma caçarola ao lume, adicionar a batata, juntar azeite, manteiga, sal, pimenta e cebolinho e envolver bem. Levar os canelones ao forno a 180.º, durante cinco minutos, regados com azeite.

Num recipiente, colocar o manjericão, azeite, queijo da ilha, miolo de noz torrada, sal e pimenta e triturar tudo para fazer pesto.

Num prato, começar por colocar o puré de batata no centro, colocar os canelones em cima e regar com molho pesto.

Decorar com folhas baby de acelgas cruas e pontas de cebolinho.

 

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